Veileder om forebygging og reduksjon av matsvinn

Hvordan lage en plan for å forebygge og redusere matsvinn. For offentlige virksomheter som drifter eget kjøkken og leverandører av måltidstjenester til det offentlige.

Anbefalte krav finner du i Kriterieveiviseren.

DFØ, Matvett (matbransjens matsvinnorganisasjon) og Namsos sykehus hadde et webinar om introduksjon til matsvinnarbeid. Opptaket fra dette webinaret kan være nyttig når man skal i gang.

Basert på kartlegging av hvor matsvinn oppstår, kan du analysere årsakene og iverksette gode tiltak.

Kjøkken, lager, servering og tallerkensvinn i spisesal

Definisjon

Matsvinn er alle nyttbare deler av mat produsert for mennesker, men som enten kastes eller tas ut av matkjeden til andre formål enn menneskeføde, fra tidspunktet når dyr og planter er slaktet eller høstet (nyttbart)

Matavfall er definert som alt organisk materiale som ikke skal spises, men som oppstår i forbindelse med produksjon av mat som avskjær, skall, bein etc

Veiing av matavfall på slutten av dagen gjøres enkelt ved å ha to bøtter, en for matavfall og en for restavfall. Også i kommuner som ikke har mottak for matavfall, er sortering nødvendig for å få oversikt over hvor mye mat som kastes. Det er vanlig blant både hoteller og kantiner å veie matavfallet daglig. Slik sortering er enkelt å gjennomføre og gir en god indikasjon på hvor mye matsvinn (nyttbart) som oppstår i løpet av en dag.

Det er flere måter å kartlegge matsvinn på, det vil si maten som kunne vært spist. Halvårlig kartlegging av matsvinn er et minimum.

Noen kartlegger daglig ved automatiske systemer som gir full oversikt. Også manuell kartlegging vil gi god oversikt. Sorter uspist mat fra tallerken i to bøtter for nyttbart og ikke-nyttbart. Ved måltidets slutt bør du registrere hva som er igjen i buffeten eller varmretten for å få oversikt før restene omarbeides til ny rett.

Matbransjen har utarbeidet mye veiledningsmateriell om hvordan du kan gjennomføre kartlegging i ulike deler av verdikjeden. Dette er offentlig tilgjengelig på Matvetts nettsider.

Møtemat, catering og mat servert til beboer på institusjon

Det trengs gode rutiner for å måle antall tallerkener som ble levert, men ikke spist av beboer. Kjøkkenet er avhengig av å vite hvor mange som skal spise, slik at de kan tilberede rett antall porsjoner. Registrer om folk ikke spiser opp maten dersom det er mulig, eventuelt ved stikkprøver.

Kartlegging av møtemat og catering skal skje to ganger i året, stikkprøver kan gjerne tas oftere. Møtemat er utfordrende fordi det er mange forskjellige folk som bestiller maten. Registrer:

Hvor mange deltagere som var meldt til møtet
Hvor mange som faktisk møtte
Hva slags møte det var snakk om
Hva som var bestilt
Hva som ble til overs og hvordan dette ble håndtert

Det er lurt å intervjue bestillerne om de synes de fikk god nok informasjon om bestilling og porsjonsstørrelser og hva de tror er årsakene til matsvinnet. På bakgrunn av dette kan du analysere hva som gikk galt og hva som kan gjøres bedre.

Registrer hvor mye overskuddsmat som blir donert. Prioriter forebygging foran donasjon. Mange har erfart at å ha avtale om donasjon eller bruke tjenesten «Too good to go» gir bedre planlegging og redusert mengde overskuddsmat.

Viktig! Det skal være rutiner både for forebygging av matsvinn og for hva du gjør for å redusere matsvinn når det er tilberedt for mye mat.

Reduksjonsmålet i bransjeavtalen gjelder for hele verdikjeden samlet. Ingen har noe å vinne på å forskyve svinnet, men alle oppfordres til å hjelpe hverandre. For eksempel bør kjøkkenet ikke stille strengere krav enn nødvendig til varene som leveres som utseende på grønnsaker som skal i varmmat. Et storkjøkken har ofte stor forutsigbarhet om meny og antall gjester og kan ta imot større partier ferskvarer som nærmer seg best før dato.

Matvetts ressurspyramide viser hvilke tiltak som defineres som reduksjon av matsvinn og deretter hvilke tiltak som gir best ressursutnyttelse. For eksempel regnes distribusjon av overskuddsmat til dyrefor som matsvinn.

Eksempler på feilbestillinger

Fulldagsmøte 2 dager i strekk

Det er nødvendig med et visst antall deltagere (40-50). 67 påmeldte via automatisk portal styrt av andre enn den som var ansvarlig for møtet. Ble tildelt fast møtemeny som bestilles av kantinen via e-post. En annen enn møteansvarlig bestilte. Under 10 møtte opp.

Løsninger til neste gang

Huske å avbestille møtemat for dag to i hvert fall! I og med at man tidlig ble klar over at mange ikke hadde møtt, kanskje det ved kontakt til kantinen hadde vært mulig å avbestille noe av de som var ment til dag en også.
Møteansvarlig mener i ettertid at de kunne vært mer hensiktsmessig å holde dialogen med deltagerne direkte på epost, ville gitt bedre kontroll. En annen gang samme arrangør administrerte direkte møtte alle
Det var mange personer involvert, hadde vært bedre om møteansvarlig hadde direktekontakt med kantinen om bestilling
Selv om møtene er gratis, kan deltagere som ikke møter opp uten beskjed betale gebyr?
Kunne det heller enn baguetter og skåret frukt i plastglass vært servert gryterett i kantinen? Det som er til overs kan jo selges av kantinen dagen etter?
Mener det burde vært rutiner for hvordan man 1. bestiller, 2. avbestiller, eventuelt leverer tilbake det som er til overs 3. kanskje kan det selges til redusert pris? 4. donasjon. Det er frelsesarmeen rett i nærheten.
Ingen rapportering i ettertid, ingen plan for å lære av sine feil. Det var heller ingen kontroll over hva som faktisk ble spist av det som ble satt ut til andre i bedriften

Mengdene

Bestilte 20 halve baguetter, fikk tyve hele. Bør ha mer kontroll på hvor store mengdene er
Bør ha noen rutiner som videreføres til andre, evt om man bestiller i portal bør den inneholde beskrivelse over hvor mye hver porsjon er
Vurdere gryteretter, lett å bruke overskuddsmaten igjen. Særlig om man spiser i kantinen hvor de ansatte kan ha samme kontroll som de har på buffet
Tilbakemeldinger til de ansvarlige i virksomheten og kantinen, innarbeiding i rutiner

Møte 9-11, bestilt lunsj til alle, flere som ikke møtte.

Selv av de som møtte opp var det flere som droppet lunsjen
Det er sjelden nødvendig å bestille mat som folk skal ta med seg på veien, enten er det felles lunsj med videre møte etterpå, om det ikke er videre møte etterpå pleier folk å komme seg avgårde
Vurdere om det er nødvendig å bestille mat til så korte møter, kanskje det er nok med kaffe?
Registrere hva som gikk galt og få inn i rutiner

Møte 10-15, bestilt lunsj. Frukt ved ankomst.

Fordel at frukten ikke var skåret opp, holder lenger. Fresh presentasjon.
Melk i en lukket glassflaske. Kunne man også hatt en vinkjøler?
Bom ift bestilling av mat, trodde man bestilte halve wraps, men det var hele, altså fikk vi dobbelt så mye mat.
Fordel at wrapsene ikke var kuttet opp, kunne tas tilbake og selges i kantinen
Kunne det vært et varslingssystem når møteansvarlig ankommer og får oversikt over antall deltagere?

Plan for tiltak

Du skal lage en plan for tiltak for å forebygge og redusere matsvinn. Legg særlig vekt på å forebygge. Planen skal hele tiden holdes oppdatert og dere kan diskutere status på møter i løpet av kontraktsperioden. Planen bør inneholde rutiner for:

Hvordan kjøkkenet planlegger i bestilling av mat
Hvordan riktig mengde mat beregnes til de ulike måltidene innenfor henholdsvis spisesal, take away, mat servert på rom, møtemat etc. Og gode bestillingsrutiner
Planlegging av ukemenyene og bevaring og gjenbruk av mat
Rutiner for matbestillinger til for eksempel møtemat og kommunikasjon mellom hhv kjøkken, de er ansvarlige i virksomheten som arrangerer møter og de som bestiller møtemat
Kommunikasjon med brukerne, informasjon som gis om maten og hvordan hindre matsvinn
Om dere kommuniserer matsvinnresultater utad
Om dere har tiltak som salg til redusert pris internt og eller eksternt
Om dere har rutiner for redistribusjon av mat internt
Om dere har rutiner for donasjon eksternt til matsentral eller lignende
Opplæringsrutiner og hvordan man sørger for at fokus på matsvinn blir helhetlig gjennomført i hele organisasjonen.
Hvordan kartleggingen følger opp tiltakene
Samarbeid forover og bakover i verdikjeden

Listen er ikke uttømmende. Å forebygge og redusere matsvinn vil være et samarbeid mellom den offentlige virksomheten, leverandøren av måltidstjenesten og brukerne.

Før anbudet settes ut bør oppdragsgiver selv tenke gjennom hvordan de kan bidra til å hindre matsvinn. for eksempel:

I hvilket tidsrom det er nødvendig at det skal serveres varmmat?
Hvor stort utvalg det er nødvendig å ha i buffeten, særlig i perioder med ferieavvikling?
Hvordan de kan bidra til å lage et system for å gi beskjed de dagene det er færre spisegjester.
Hvor hyppige leveranser av varer er nødvendig?

God kvalitet på maten gjør at flere spiser opp. Og kaster du mindre frigjøres penger til bedre kvalitet på maten. Fokus på matsvinn også gir økt fokus på råvarer og er en fin inngang til opplæring av nye medarbeidere i god planlegging.

Færre leveransetidspunkter kan tvinge frem god planlegging. Gode bestillingsrutiner og opplæring er viktig. Hvem som gjør bestillingen er relevant. Kanskje bør de som jobber på hvert enkelt kjøkken foreta de løpende bestillingene fremfor sentral enhet.

Hvordan unngå matsvinn

Tips til ombruk

Ferskt brød dag en, ostesmørbrød dag tre og krutonger til suppen dag fire.
Rester av brokkoli kan mikses sammen med andre grønnsaker i salatbaren eller inn i en pastarett.
Suppe og lapskaus er klassikere, og trenger ikke bli kjedelige.

Kartlegging av matsvinn fra tallerkenene gir god indikasjon på hvilken mat gjestene har likt, informasjon som kan brukes til å bedre kvaliteten på maten.

Veileder om ombruk av mat av Nofima og KuttMatsvinn2020 lanseres snart.

Huskeliste til statusmøter

Matsvinn bør på agendaen på statusmøter

kaster vi mye mat?
statistikk
tilbakemeldinger fra brukere
problemområder
evaluering av tiltak
forebygging vs reduksjon
emballasje

Arrangør av konferanser

Mange munner skal mettes – god planlegging og rutiner er essensielt.

Spør hvordan konferansearenaen vanligvis jobber med matsvinn og om de har signert bransjeavtalen.
Sjekk hvor mye mat som ble hhv bestilt og spist på tidligere konferanser.
Lag sammen med konferansearenaen en plan for hvordan dette kan gjennomføres på best mulig måte, det viktigste er å bestille riktig mengde mat og at denne maten blir tatt vare på.
Få oversikt over antall deltagere – og ha et system for også å kunne justere antallet om folk uteblir.
Vurder å bestille mindre mat enn antallet som er påmeldt, det er alltid en del som ikke møter. Ofte kan underdekning som 50-70 % være passe. Kanskje kan kjøkkenet lage mer dersom de får beskjed på morgenen dersom det likevel blir full pågang.
Velg varer med lavt klimafotavtrykk.
Ha en plan for å bevare den maten som ikke spises opp i løpet av måltidet.
Vurder samarbeid med donasjonsprogrammer eller om lunsjen kan settes ut igjen som kveldsmat.
Ved snacks – unngå snacks som er pakket individuelt, men heller la folk forsyne seg av det de skal spise.
Planlegg så du unngår engangsartikler i plast.
Jobb med holdninger – sett gjerne frem skilt om hvorfor dere har gjort det akkurat sånn.
Registrerer hvor mye mat dere laget, hvor mange som hadde meldt seg på, hvor mange som møtte, hvor mye som ble til overs og lignende.
Begynn planleggingen til neste arrangement.

Congrex Switzerlands guide 4 tips to avoid food waste at a conference or event

Frokostmøter

Vurder om dere virkelig trenger å servere mat/frokost. Ofte har folk spist på forhånd, kanskje er det nok med litt frukt eller bare kaffe
Få oversikt over antall deltagere – og ha et system for også å kunne justere antallet om folk uteblir.
vurder eventuelt en bekreftelse fra deltagerne at de ønsker frokost.
Sjekk hvor mye mat som ble hhv bestilt og spist på tidligere møter.
Bestill mindre mat enn antallet som er påmeldt, det er alltid en del som ikke møter eller som har spist på forhånd. Ofte så lav underdekning som 50 %. Kanskje kan kjøkkenet lage mer dersom de får beskjed på morgenen dersom det likevel blir full pågang.
Velg varer med lavt klimaavtrykk.
Se om det er mulig å pakke ut maten i etapper, så bevarer man holdbarheten bedre.
Ha en plan for å bevare den maten som ikke spises opp i løpet av måltidet.
Vurder samarbeid med donasjonsprogrammer eller annen redistribusjon. De som tar imot donasjon kan kanskje komme rett etter at møtet er begynt og også registrere det som var for mye.
Ved snacks – unngå snacks som er pakket individuelt, men heller la folk forsyne seg av det de skal spise.
Unngå engangsartikler i plast.
Registrerer hvor mye mat dere laget, hvor mange som hadde meldt seg på, hvor mange som møtte, hvor mye som ble til overs etc. Så er det enklere å planlegge til lignende arrangementer.
Jobb med holdningsendringer, gjerne bruk skilt med informasjon.
Informer gjerne om hva slags matservering som er inkludert og oppfordre deltager på møte om å gi beskjed om de ikke kommer.
Noen praktiserer også avgift for deltager som er påmeldt men som ikke dukker opp, selv ved gratisarrangementer. Det bør kommuniseres tydelig at dette gjøres for å kompensere for overskuddsmaten og møterom. I tillegg vil dette bidra til å bevisstgjøre og ansvarliggjøre deltagere om å gi beskjed.
Ikke ha ubegrensede budsjetter på møtemat – vurder behovet!

Lunsjmøter og catering

Få oversikt over antall deltagere og hold kontrollen på eventuelle avbestillinger.
Sjekk med kjøkkenet når siste frist er for å avbestille bestilt mat.
Ved møtestart, få oversikt over antall møtt/ikke møtt.
Virksomhetsansvarlige bør ta kontakt med kjøkkenet for å få til best mulig bestillingsløsninger. Viktig at informasjon om størrelse på porsjoner fremgår tydelig i bestillingsløsningen. Diskuterer med kjøkkenet hvilke løsninger de kan tilby for avbestilling av bestilt mat, tidsrister og eventuell prisreduksjon.
Tenk alternativt. Kan de servere en gryterett, hvor det som blir til overs kan selges i kantinen dagen etter?
Hvis all maten ikke settes frem med en gang, kan det være enklere å bevare det som blir til overs.
Vurder behovet, trenger man virkelig så mye mat? Trenger alle å få en ekstra kake? bestill mindre mat enn enn du tror du trenger, for eksempel underdekning på 80 %.
Begrens matbudsjettene, det er sjelden forventet overflod, så lenge folk blir mett av selve lunsjretten. Det er sjelden nødvendig med mat etter et møte, ofte er folk på farten så snart det faglige programmet er over.
Ta stikkprøver og kartlegg minst to ganger per år.
Velg mat med lavt klimaavtrykk.
Ha en plan for å bevare den maten som ikke spises opp i løpet av måltidet.
Vurder samarbeid med donasjonsprogrammer eller annen redistribusjon. De som tar imot donasjon kan kanskje komme rett etter at møtet er begynt og også registrere det som var for mye.
Det må lages rutiner som sikrer at det blir bestilt riktig mengde mat. Blir bestilleren i etterkant hvor bedt om å anslå hvor mye som ble til overs etter møtet og hvordan dette ble håndtert?
Informer gjerne om hva slags matservering som er inkludert og oppfordre deltager på møte om å gi beskjed om de ikke kommer.
Noen praktiserer også avgift for deltager som er påmeldt men som ikke dukker opp, selv ved gratisarrangementer. Det bør kommuniseres tydelig at dette gjøres for å kompensere for overskuddsmaten og møterom. I tillegg vil dette bidra til å bevisstgjøre og ansvarliggjøre deltagere om å gi beskjed.

Catering

De som leverer catering, typisk til middager, bør ha rutiner som sørger for at mengden mat som bestilles er tilstrekkelig, men ikke for mye. Finnes det avbestillingsmuligheter ved frafall i siste liten? Ofte vil kjøkkenet ved varsel noen timer i forkant bruke noe av maten til noe annet og bestiller kan få en reduksjon i prisen.
Kjøkkenet kan samarbeide med de som arrangerer festen om å bevare maten, for eksempel ved typer beholdere som benyttes og informasjon.

Feiringer med kake

Noen tips

Få oversikt over antall deltagere og ha et system for å registrere avbestillinger, sjekk med kjøkkenet når siste frist er for å avbestille bestilt mat, evt med reduksjon. Hvis man ikke setter frem all maten med en gang, kan det være enklere å bevare det som blir til overs
Tenk alternativt. Kan man servere noe annet enn en stor kake, hvor det som blir til overs kan selges i kantinen dagen etter?
Bestill begrensede mengder.
Sørg for at virksomheten har gode bestillingsrutiner og at det er lett å skjønne for alle som bestiller å få rett mengde.
Vurder behovet, trenger man virkelig så mye mat? Trenger alle å få en ekstra kake?
Begrens matbudsjettene, det er sjelden forventet overflod, så lenge folk blir mett av selve lunsjretten. Det er også sjelden nødvendig med mat etter et møte, ofte er folk på farten så snart det faglige programmet er over.
Ta stikkprøver og kartlegg minst to ganger per år.

Det finnes mye informasjon og erfaringer om tiltak i arbeidsrapporten for tiltak som ble utarbeidet i forkant av bransjeavtalen. Det skal være tiltak innenfor hvert trinn maten går gjennom (lager, kjøkken, servering, tallerkensvinn), men du velger selv hvilke tiltak dere vil gjøre. Med systematisk kartlegging måler du effekten av tiltakene.

Nordisk ministerråd har laget en guide: «Kast mindre mat – guide til miljøvennlig og lønnsom kjøkkendrift».

Matvett er et ideelt aksjeselskap eid av mat- og serveringsbransjen (NHO Mat og Drikke, Dagligvare Leverandørenes forening (DLF), Dagligvarehandelens miljøforum, NHO Reiseliv og Virke).

På Matvetts nettsider finnes mye god informasjon om ulike tiltak for å forebygge og redusere matsvinn. Siden er delt opp i en bransjeside og en forbrukerside som blant annet inneholder et bruk-opp-leksikon, måltidsplanlegger og generell informasjon om mat. Se www.matvett.no

Matvett drifter også bransjeprosjektet KuttMatsvinn2020 som har fokus på at serveringsstedene skal inkludere måling av matsvinn som del av daglige rutiner og iverksettelse av tiltak basert på analyse av matsvinndataene.

Bransjeavtalen om reduksjon av matsvinn

Bedrifter kan slutte seg til bransjeavtalen om reduksjon av matsvinn av 23. juni 2017 ved å signere en tilslutningserklæring hvor de forplikter seg til å bidra i arbeidet med å redusere matsvinn og bransjeavtalens mål.

Bedriftene som signerer skal

gjøre data tilgjengelig gjennom rapportering av matsvinn i egen bedrift til bransjeorganisasjonen i sin sektor.
gjennomføre tiltak for å redusere matsvinn i egen bedrift
samarbeide om tiltak på tvers av verdikjeden på de områdene som er formålstjenlig og innenfor konkurranselovgivningen.

Bransjeorganisasjonene som har signert avtalen koordinerer arbeidet for bedriftene i de(n) sektoren(e) de representerer. Ta derfor kontakt med deres bransjeorganisasjon for å signere eller med Klima- og miljødepartementet om dere ikke er medlem.

Verktøyet er i bruk på følgende sider

Mat og måltidstjenester

Oppdatert: 28. mai 2024